Le barbecue à charbon de bois

Les barbecues à charbon sont moins pratiques pour un usage quotidien que les modèles électriques ou à gaz, mais ils conviennent aux réunions familiales ou entre amis. Les premiers prix des barbecues à charbon correspondent à des versions nomades d’une vingtaine d’euros. Les tarifs grimpent à plus de 1 000 € si l’on opte pour un exemplaire en céramique, ou encore pour une version XL, avec chariot pour le déplacer ou fumoir (barbecue fermé).

Le charbon donne aux aliments un goût caractéristique, à la fois grillé et fumé. La première étape consiste à allumer et entretenir les braises. Il existe plusieurs techniques pour attiser le charbon. Celle des boules de papier est la plus économique, mais pas la plus rapide. Sinon, vous pouvez utiliser des allume-feu en cube, en briquette, en gel ou liquides. Après combustion complète de cet élément, il faut patienter 40 minutes avant d’avoir de belles braises pour commencer la cuisson. L’utilisation des produits liquides peut s’avérer dangereuse et provoquer des brûlures (par retour de flammes), ce pour quoi ils ont été déconseillés en 2008 par la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC, supprimée depuis). Les cubes de paraffine sont efficaces mais  dégagent de mauvaises odeurs et de la fumée. Les allume-feu en fibres de bois sont naturels et bon marché. Pour les moins patients, des systèmes d’allumage rapide (puit ou cheminée d’allumage) réduisent ce temps à 20-25 minutes. Pour que la cuisson se déroule au mieux, ajustez la quantité de braises en fonction de la durée de cuisson et du nombre de fournées.

L’intensité de la cuisson se règle en adaptant la hauteur de la grille par rapport au foyer de braise, ou bien en ajustant l’arrivée d’air. Laisser 10 cm entre les braises et la grille évite que les flammes générées par les gouttes de graisse sur les braises ne viennent lécher les aliments, créant des composés indésirables.

Avec certains appareils, il est également possible de cuisiner de manière indirecte (braise sur le côté et non sous la nourriture), ou en mode four (couvercle fermé). Des barbecues modulables peuvent cuire en mode vertical : le charbon ne se trouve pas en dessous de la grille de cuisson mais se consume dans une grille latérale. Cela limite la formation de composés indésirables dans les aliments.

Des copeaux de bois aux essences particulières peuvent être ajoutés à la braise pour parfumer les mets.

→ Les résultats de notre test de barbecues à charbon

Avantages et inconvénients du barbecue à charbon de bois

 

Le barbecue à gaz

Ce type de barbecue a l’avantage d’être moins salissant, et la gestion de la puissance de chauffe s’avère plus aisée. Les modèles compacts se faisant rares, les barbecues à gaz sont généralement encombrants avec leur chariot et leurs tablettes latérales. Et ils ne sont pas à la portée de toutes les bourses (comptez minimum 300 €). Ceux à 2 brûleurs conviendront aux groupes de 4-6 personnes. Ceux à 3 brûleurs et plus raviront les adeptes des grandes tablées.

Sur ce type de matériel, l’allumage est instantané, comme sur les gazinières. Les brûleurs chauffent des grilles de cuisson en fonte émaillée ou en acier inoxydable. La puissance de chauffe est réglable à l’aide d’un simple bouton, il est donc inutile de régler la hauteur de grille.

La cuisson indirecte est possible en disposant la nourriture sur la zone de cuisson qui n’a pas de brûleur directement en dessous. Le mode four, lui, s’active en fermant le couvercle. Il est même possible de fumer des aliments, une fois le couvercle fermé, en plaçant des copeaux de bois dans un bac déposé sur la grille de cuisson.

Une bouteille de gaz de 6 kg peut tenir environ 10 heures avec le barbecue à 2 brûleurs allumé plein gaz. Pour éviter de tomber en panne de gaz en plein repas, mieux vaut prévoir une seconde bouteille. Préférez le propane au butane, car ce dernier ne peut pas s’utiliser l’hiver : en dessous de – 0,5 °C, il reste liquide et ne sort pas de la bouteille. Le propane est utilisable en toute saison.

→ Les résultats de notre test de barbecues à gaz

Avantages et inconvénients du barbecue à gaz

 

Le barbecue électrique

Ces barbecues sans combustible ont l’avantage de pouvoir être utilisés aussi bien en extérieur qu’en intérieur. Ce sont les seuls à être tolérés en immeuble, sur un balcon ou en terrasse (information à vérifier avec le règlement de copropriété). En intérieur, on privilégiera les modèles de table, moins encombrants. Leur allumage est facile, il suffit de les brancher ! Sur certains produits, le réglage de la puissance se fait via le thermostat. Pour les entrées de gamme, on devra se contenter d’un bouton on-off.

Nouveauté : l’Aromati-Q de Tefal (que nous avons testé en 2019) propose un « bac d’aromatisation » rempli de copeaux de bois, à placer près des résistances chauffantes, afin de parfumer les aliments et de retrouver le goût du barbecue à charbon.

Les barbecues électriques d’entrée de gamme sont vendus une trentaine d’euros. À l’opposé, le modèle Pulse 2000 de Weber (barbecue 2 200 W et son chariot) coûte près de 1 000 €.

→ Les résultats de notre test de barbecues électriques

Avantages et inconvénients du barbecue électrique

 

La plancha

Aujourd’hui à la mode, la plancha peut être vendue en tant qu’accessoire de barbecue ou comme appareil de cuisson à part entière.

Composée d’une plaque en inox, en chrome dur, en fonte émaillée ou en acier émaillé, elle permet de saisir la nourriture sans contact direct avec la flamme. Les graisses sont évacuées par une goulotte. On peut ainsi cuire des aliments plus fragiles tels que des champignons, du poisson, des œufs… Les planchas fonctionnent avec tout type d’énergie. Utilisée comme accessoire avec un barbecue à charbon, elle se place sur la grille, ou la remplace. Les systèmes au gaz ou à l’électricité sont plus pratiques pour l’allumage et la gestion de la puissance. Pour les appareils indépendants, vérifiez avant l’achat la présence d’une évacuation des graisses et du jus vers un récipient pour éviter les surplus, et d’un rebord rehaussé contre les projections.

 

Les planchas électriques bon marché pour une utilisation en intérieur ou à l’extérieur sont généralement moins puissantes. Elles peuvent alors accepter un revêtement en Téflon, qui ne supporte pas les très hautes températures : ce type de produit est beaucoup moins onéreux.

Évitez les modèles avec plaque en fonte brute, sur lesquels les aliments accrochent. Ils sont de surcroît sujets à la rouille.

Les gammes de prix vont de 30 € pour les modèles en Téflon à plus de 1 000 € pour les modèles équipés de 3 brûleurs en chrome dur.

Avantages et inconvénients de la plancha

→ Les résultats de notre test de planchas

Barbecue à pellets ou à granulés

Le barbecue à pellets ou granulés, qui existe depuis 1987 aux États-Unis, ne débarque en France qu’en 2019, proposé par des marques telles que Traeger, Pit Boss, Weber ou encore Broil King. Généralement aussi imposant qu’un barbecue à gaz sur chariot, le barbecue à pellets existe également en version compacte, sans pieds, ni chariot.

Il fonctionne comme un poêle à pellets, la chaleur du barbecue est produite par la combustion de pellets disposés dans un réservoir et alimentant la salle de combustion par une vis sans fin. Une prise à proximité du barbecue sera nécessaire pour gérer la partie électronique. Au début, une résistance embrase les pellets. Puis un ventilateur diffuse la chaleur dans toute la cuve. La vitesse d’avancement des pellets est déterminée par la température souhaitée dans la cuve (de 75 à 350 °C). La température de cuisson se règle sur le thermostat, le barbecue à pellets peut aussi bien cuire à basse température pendant des heures que rôtir ou cuire une pizza. En actionnant certains mécanismes (déflecteur, aération, couvercle), on choisit le type de cuisson : la cuisson directe sur la flamme ou indirecte, le fumoir…

Comme pour le barbecue à gaz ou électrique, la graisse des aliments s’évacue dans un bac à graisse qu’il faudra vider après utilisation. Les barbecues à granulés les plus basiques fonctionnent avec un thermostat sous forme de bouton. Les barbecues haut de gamme intègrent généralement de la connectivité, un écran tactile et une sonde de température.

Côté consommation, comptez de 500 g à 1 kg de pellets par heure. Un sac de 10 kg de granulés pour barbecue coûte une vingtaine d’euros. Pour un fumage de qualité, optez pour des pellets 100 % naturels sans additifs et qui ne sont pas des granulés de résineux, ces derniers étant réservés au chauffage de l’habitat. Il existe des accords mets et granulés comme il existe des accords mets et vins. La variété de bois choisi (hickory, pommier, cerisier, chêne, hêtre…) dépend de la puissance du fumage, de la saveur désirée…

L’extinction complète du barbecue se fait en enclenchant le programme spécifique qui dure une quinzaine de minutes avant de pouvoir le débrancher. Il est conseillé de vider le réservoir à granulés en cas de non-utilisation prolongée car les pellets sont sensibles à l’humidité, ils gonflent et rendent l’appareil inutilisable ! Pensez à les stocker dans un contenant hermétique et sec.

Avantages et inconvénients du barbecue à pellets

 

Le barbecue fixe ou encastrable

Idéal lorsqu’on a un grand jardin et qu’on habite une région offrant une météo généralement clémente, le barbecue fixe, voire la cuisine extérieure, est adapté à un usage intensif et représente un investissement sur le long terme.

Une telle installation devra s’effectuer loin de toute végétation, sur un emplacement à même de supporter le poids de la maçonnerie. Il faudra également prendre en compte l’évacuation des fumées, le stockage du combustible, la proximité d’une prise pour les modèles électriques, de la table à manger, du plan de travail, d’un point d’eau… Une déclaration de travaux est nécessaire dès que l’emprise au sol dépasse 5 m² (ce qui est rare avec les modèles classiques de barbecues fixes). Pour la réalisation d’une cuisine de plus de 20 m², un permis de construire est obligatoire.

Les modèles les plus classiques sont à charbon, les plus haut de gamme intègrent des éléments encastrables fonctionnant au gaz. Les barbecues en béton cellulaire sont les plus abordables. Ceux en pierre naturelle ou reconstituée sont plus esthétiques. Les équipements en brique bénéficient d’une bonne résistance à la chaleur.

Les prix démarrent à 150 € et peuvent atteindre plus de 2 000 € lorsque l’on rajoute un four à pizza, des plans de travail ou un évier.

Avantages et inconvénients du barbecue fixe ou encastrable

 

Comment choisir son barbecue

Les différentes marques de barbecue

Incontournable du rayon barbecue, la marque américaine Weber est connue pour ses barbecues à charbon ronds, ses modèles électriques et ceux à gaz en Inox rutilant. Somagic, fabricant français, est moins renommé mais représente une grande partie des ventes dans l’Hexagone : il fabrique de nombreuses marques de distributeur (MDD).

Face à Weber, de multiples marques se disputent le marché : le canadien Napoleon se veut haut de gamme et innovant. Big Green Egg développe des modèles en céramique, qui ne conviennent pas à toutes les bourses. Campingaz est spécialisé dans les barbecues à gaz, Barbecook dans les modèles abordables et Tefal dans les modèles électriques.

Certaines marques se focalisent sur le domaine des planchas : Le Marquier, Eno, Forge Adour, Krampouz et Tefal pour les modèles avec plaque en Téflon.

Les fabricants de barbecues fixes, en béton ou en pierre, sont moins mis en avant par les vendeurs : Sunday, Palazetti, Buschbeck.

Où acheter son barbecue ?

Si vous hésitez entre plusieurs modèles, rendez-vous en magasin pour essayer les barbecues et évaluer leur qualité en les manipulant. L’avantage : vous pourrez repartir avec le produit qui vous convient le jour même.

Les barbecues fixes sont disponibles toute l’année auprès des grandes surfaces de bricolage. Les grandes marques (Weber, Napoleon, Eno, Le Marquier…) sont mises en avant en jardinerie, grandes surfaces de bricolage et magasins spécialisés durant la pleine saison des grillades (printemps-été). Les grandes surfaces alimentaires telles que Carrefour, Auchan, Leclerc et Intermarché proposent des barbecues de moyenne gamme (Moulinex, Tefal, Somagic et leurs marques distributeur) plutôt au printemps, selon leurs catalogues promotionnels. Les discounters vendent selon les arrivages de marchandises et pendant une très courte période des barbecues dont la qualité n’est pas toujours au rendez-vous (voir minitest).

Pour les achats en dehors de la pleine saison, vous pouvez surfer sur le Web et retrouver tous les produits (barbecues fixes, à charbon, à gaz, électriques et planchas) toute l’année. L’achat sur Internet permet de comparer facilement les prix et de choisir la livraison à domicile.

La taille de la grille et le nombre de couverts

Il faut un minimum de 250 cm² par convive.

Le coût énergétique de chaque type de barbecue

Pour un barbecue électrique de 2 200 W fonctionnant à pleine puissance pendant 1 heure, vous débourserez 0,32 € environ. Cet appareil est le plus économique à l’usage.

Un barbecue à gaz consomme environ 500 g de gaz par heure. En utilisant une petite bouteille de 6 kg vendue 20 €, l’heure de fonctionnement revient à 1,67 €. Le préchauffage étant rapide et la cuisson accélérée, fermer le couvercle fait baisser le prix du repas. Acheter des bouteilles de gaz plus grosses permet aussi de diminuer ce coût.

Pour les modèles à charbon, il est plus difficile d’évaluer au plus juste la quantité de charbon par rapport au temps de cuisson sans gaspillage. Vous pouvez prendre pour repère 4 l de charbon pour 1 kg de viande à cuire. Avec un paquet de 20 l de charbon de bois à 7 €, on peut estimer que la cuisson de chaque kilo de viande coûtera au minimum 1,40 €.

Que vérifier en rayon lors de l’achat ?

N’hésitez pas à étudier et prendre en main les modèles en exposition dans les magasins : la stabilité, les boutons de commande pour le gaz, l’accessibilité des différentes parties, la facilité de montage, les divers réglages, la grille de cuisson, le pare-vent…

Pour les barbecues à charbon, vérifiez qu’il y a un espace de 10 cm entre la grille et les braises pour éviter les embrasements de la graisse et la formation de substances cancérigènes. Évaluez le poids de l’appareil et la présence de roues pour faciliter les déplacements des modèles les plus lourds.

Pour compléter votre barbecue, regardez aussi les différents accessoires disponibles (voir paragraphe suivant) : tournebroche, plancha, wok, housse…

Les accessoires du barbecue

Une pince, une spatule, une fourchette à long manche, une manique et une brosse métallique sont les accessoires de base. Selon les modèles, des crochets à ustensiles, très appréciables au quotidien, et un couvercle peuvent s’installer a posteriori. Ce dernier permet d’avoir l’effet « four » et d’accélérer le préchauffage et la cuisson.

 

Pour varier les modes de cuisson, vous pouvez acquérir des pics à brochettes, un tournebroche (si adaptable sur votre barbecue), une plancha ou une pierre à pizza. Pour gérer au mieux les cuissons saignantes, à point ou bien cuites, pourquoi ne pas vous équiper d’une sonde de température ? Les modèles vont du simple thermomètre à piquer dans la viande à moins de 10 € à la sonde connectée à plus de 60 €, qui vous alerte quand votre viande est cuite comme vous le souhaitez.

Pour ceux qui ne sont pas à l’aise avec l’allumage du charbon de bois, une cheminée d’allumage peut faciliter cette étape primordiale.

La belle saison finie, soit vous rangez le barbecue à l’abri, soit vous le protégez sous une housse : cela vous évite des manœuvres et un démontage, et il est toujours prêt à resservir. Les housses de protection coûtent entre 20 et plus de 150 € selon les tailles et marques.

 

Quel combustible pour son barbecue

Quel combustible pour le barbecue à charbon ?

Le charbon de bois possède un fort pouvoir calorifique : 1 kg de ce combustible apporte autant de chaleur que 2 kg de bois bien sec. Il se vend sous forme de morceaux de bois brut (charbon traditionnel) plus ou moins gros. Un bon charbon de bois doit avoir un taux de carbone élevé (> 82 %), un taux de matière volatile proche de 12 % et un taux d’humidité faible (< 3 %). Malheureusement, de telles informations apparaissent rarement sur l’emballage. Il peut être vendu sous le nom de « charbon de bois épuré ». Tâtez le fond du sac pour vous assurer de la taille des morceaux et de la quantité de poussière (il en faut le moins possible).

Sur l’emballage, le marquage « NF Charbon de bois et briquette de charbon de bois » garantit les performances de ces produits. En revanche, la dénomination « qualité restaurant » n’est pas encadrée. Généralement, cela correspond à du charbon de gros calibre ou vendu en gros conditionnement. Quant aux certifications PEFC ou FSC (liées à la gestion forestière) éventuellement référencées, elles garantissent l’origine du bois mais pas sa qualité ni ses performances.

 

Les briquettes de charbon de forme calibrée sont issues de déchets de bois compactés. Elles assurent une combustion plus longue, moins forte et plus régulière, idéale pour une cuisson lente, comme celle du poulet rôti.

Les briquettes de noix de coco présentent l’avantage de brûler longtemps avec un fort pouvoir calorifique, tout en générant peu de flammes. Ce combustible issu de déchets de culture semble être une alternative durable si ce n’est qu’il vient de loin.

On peut également trouver dans les rayons du charbon de bois fait à partir de rafles de maïs, qui permet d’écouler les déchets de la culture de maïs et donnent un goût fumé aux aliments. Attention, il génère beaucoup de fumée et flambe rapidement.

Les sarments de vigne sont conseillés pour les fumages d’aliments, mais ils se consument rapidement et produisent beaucoup de flammes.

Le bois peut aussi être utilisé pour allumer le barbecue, mais il créera des flammes et se consumera rapidement tout en dégageant quantités d’odeurs. Des copeaux pour fumage ont également fait leur apparition en rayon.

Les combustibles déconseillés

Parmi toutes les essences de bois, l’utilisation de résineux (sapin, épicéa, cèdre…) est déconseillée, au risque d’avoir une mauvaise saveur et de provoquer une intoxication par les résines brûlées. Le bois traité, vernis ou peint ne doit pas être utilisé : il peut émettre des substances dangereuses.

Quel combustible pour le barbecue à gaz ?

Le propane fonctionne même en cas de température négative. En revanche, le butane ne s’utilise pas en dessous de – 0,5 °C car il reste alors liquide et ne sort pas de la bouteille. Mais il faut avant tout respecter les notices de chaque barbecue !

Quel combustible pour le barbecue à pellets ?

Les pellets ou granulés utilisés pour les barbecues n’ont pas la même composition que ceux utilisés pour un poêle de chauffage. Si les deux mettent en avant leur côté 100 % naturel, issu de forêts gérées durablement, la différence principale est l’essence de bois :

• pour le poêle, ce sont principalement des résineux qui sont utilisés ;
• alors que pour le barbecue, on cherche des essences de bois plus ou moins parfumées mais surtout non toxiques pour la cuisine : pommier, cerisier, sarments de vigne, hêtre…

Les granulés devront être conservés à l’abri de l’humidité, sans cela, ils gonfleront et deviendront inutilisables. Le réservoir à pellets du barbecue devra donc être vidé en cas de non-utilisation, pour limiter le contact avec une atmosphère humide.

Où installer son barbecue ?

L’installation doit se faire dans un endroit à l’abri du vent, loin des arbres et herbes sèches ou autres produits facilement inflammables. Le support du barbecue doit être stable (pour éviter le basculement en cas de coup de vent brusque, de choc par un animal ou un ballon…) et suffisamment éloigné de la table pour que les convives ne soient pas gênés par les fumées, notamment avec un système à charbon. Ne plaquez pas le barbecue contre un mur, sinon gare aux traces de suie. L’usage et l’emplacement choisis déterminent également les éléments dont vous aurez besoin : roues, tablettes, accessoires.

Sur les balcons et terrasses d’immeuble, seul le barbecue électrique est autorisé. Utilisé aussi bien en extérieur qu’en intérieur, il aura toujours besoin d’une prise électrique à proximité. Attention à ne pas vous prendre les pieds dans le fil ! Les barbecues à charbon et à gaz seront exclusivement utilisés en extérieur.

Quels sont les risques avec un barbecue ?

Les brûlures

Elles surviennent principalement lorsqu’on allume ou en qu’on réactive le feu avec de l’essence ou un allume-feu liquide (retour de flamme), mais aussi en cas de contact direct avec un élément chaud (grille, cuve, basculement du barbecue…). Choisissez du charbon de bonne qualité pour éviter d’avoir à recharger l’appareil en cours de route, opération à risque qui exige d’ôter la grille.

Les intoxications

Elles sont dues au monoxyde de carbone en cas d’utilisation dans un lieu confiné (garage, véranda). Les notices précisent désormais que les barbecues à gaz et à charbon sont conçus pour un usage en plein air. L’ingestion de produits allume-feu (produits nocifs à tenir hors de portée des enfants) et l’inhalation ou l’ingestion de composés chimiques cancérogènes (HAP) peuvent aussi en être la cause.

L’incendie

Il se produit en cas d’installation près de matières combustibles (parasol, haie, arbuste…) ou en cas de grand vent.

 

Comment bien utiliser son barbecue à charbon

Préparation

Préférez le charbon de bois estampillé NF (voir « Quel combustible pour le barbecue à charbon ? »). N’utilisez jamais d’alcool à brûler, d’essence ou d’allume-feu liquide pour allumer ou raviver les braises (risque de retour de flamme important). Employez des boules de papier froissé, des allume-feu en briquettes ou en cubes et évitez de recourir aux cageots de récupération en bois verni ou peint, qui contiennent des pesticides et des substances chimiques dangereuses pour la santé.

Cuisson

À la braise, pas à la flamme ! Pour éviter la formation de benzopyrènes, élément cancérogène produit lors de la combustion des graisses, commencez à cuire les aliments lorsqu’il n’y a plus de flammes. Une pellicule blanche doit s’être formée à la surface des braises. Les aliments ne doivent pas être à moins de 10 cm de ces dernières : les flammes produites par les gouttes de graisse ou de marinade ne doivent pas toucher la nourriture.

Équipez-vous de gants et d’accessoires à long manche (fourchettes, pinces…). Certains barbecues à charbon permettent de régler l’intensité du feu grâce au contrôle d’arrivée d’air.

Ne déplacez jamais le barbecue pendant son fonctionnement. Ne le laissez jamais en fonctionnement sans surveillance. Tenez les enfants et les animaux domestiques éloignés. Enfin, par mesure de précaution, gardez à portée de main un seau d’eau ou de sable, voire un extincteur.

Après usage, éteignez le feu avec de l’eau ou du sable. Même si les cendres semblent froides, il peut subsister des braises chaudes plus de 24 heures après l’utilisation du barbecue. Pour les modèles à gaz, fermez d’abord la bouteille, puis les commandes (pour vider le gaz restant dans les tuyaux).

 

L’entretien du barbecue

Nettoyage

Frottez la grille à chaud avec une brosse métallique (acier inoxydable ou laiton) avant et après cuisson pour éliminer les résidus. Passez ensuite un essuie-tout imbibé d’huile. Nettoyez la cuve et le couvercle en grattant l’excédent de graisse, puis en nettoyant avec une éponge et du savon de temps en temps. Videz le bac à graisse et eau régulièrement pour éviter les débordements et embrasements.

 

Cendres

Videz le cendrier lorsque les cendres sont froides avant une nouvelle flambée, ce qui facilitera son allumage. Dans un jardin, les cendres peuvent être utilisées comme engrais (après tamisage et enfouissement), comme barrière à escargots et limaces ou bien dans le compost, pour en remonter le pH. La cendre est certes salissante, mais elle peut aussi servir de base pour fabriquer des produits nettoyants comme une lessive ou du lave-vitre.

Stockage

Pour éviter l’apparition de points de rouille, protégez votre barbecue des intempéries grâce à une housse, ou stockez-le à l’abri en hiver.

Si vous entreposez votre appareil à gaz dehors, sous une housse ou dans un cabanon, un nettoyage de printemps s’imposera. Il peut avoir subi des dommages (tuyau de gaz abîmé par des rongeurs, insectes réfugiés à l’intérieur des brûleurs, y ayant fait leur nid…). Un seul mot d’ordre : nettoyer et réviser avant de le faire fonctionner. Pour vérifier l’étanchéité du tuyau, faites-le tremper dans une bassine d’eau avec du savon : en cas de fuite, des bulles se formeront à la surface.