La teneur maximale en sel va être réduite dans les pains d’ici 2025. L’annonce a été faite à l’occasion du Salon international de l’agriculture. La réduction, très progressive, ne devrait pas trop bouleverser les papilles des Français.

Pour limiter le risque de maladies cardiovasculaires, il faudrait consommer moins de 5 g de sel par jour. En France, l’objectif est fixé à 8 g par jour pour les hommes, 6,5 g pour les femmes et les enfants. Malgré tout, nous mangeons trop salé. À lui seul, le pain représente 20 % de nos apports alimentaires en sel. On pourrait donc se réjouir que la filière annonce un accord collectif volontaire pour réduire le sel dans les pains. Ce serait s’enthousiasmer un peu vite.

Signé à l’occasion du Salon de l’agriculture, cet accord collectif engage l’ensemble des professionnels de la boulangerie. L’annonce est belle : une réduction d’environ 10 % des teneurs en sel dans le pain et, enfin, une teneur maximale en sel dans les produits vendus. Mais la baisse réelle se chiffre en centigrammes. Les pains courants, dont la baguette fait partie, ne devront pas dépasser 1,5 g de sel pour 100 g de produits en juillet 2022. En 2023, on passera à 1,2 g. Dans les pains de mie, la réduction sera de 1,2 g pour 100 g en 2023 à 1,1 g en 2025. Rien de révolutionnaire donc.

Le ministère de l’Agriculture accompagne cette annonce de beaux graphiques. Un visuel utile pour se repérer, mais l’échelle choisie est trompeuse. Alors que les réductions sont comparables – de l’ordre de la centaine de milligrammes –, les diagrammes ne sont pas du tout les mêmes. On a ainsi l’impression d’une baisse bien plus conséquente du sel dans les pains complets. À tort.

Le ministère propose aussi, en guise de repère, une estimation de la teneur actuelle en sel dans le pain. Ce n’est pas un seuil maximal, mais une moyenne établie à partir d’analyses réalisées par l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali). Difficile, en l’état, de comparer quoi que ce soit. Surtout que les données sont quelque peu datées : elles remontent à 2009 pour le pain complet, 2012 pour le pain de mie et 2015 pour le pain courant…

L’accord collectif signé en 2012 aurait pu servir de repère : fin 2014, 80 % des baguettes devaient contenir moins de 18 g de sel/kg de farine. Si le ministère n’en parle pas, c’est peut-être parce que ce but n’a pas été atteint. En 2016, une enquête de l’Oqali a montré que 12 % des baguettes analysées respectaient ce seuil.