Taux de matière grasse, traitement thermique, ajout de vitamines, méthodes d’élevage : la diversité règne au rayon lait. Petit catalogue des critères de choix.

SOMMAIRE :

• 1. Écrémé, demi-écrémé ou entier
• 2. Cru, frais ou UHT
• 3. Les laits enrichis
• 4. Les laits bio
• 5. Les laits de montagne
• 6. Les laits de chèvre et de brebis
• 7. Attention à la contenance

Écrémé, demi-écrémé ou entier

Pour le cœur et les artères, il vaut probablement mieux boire du lait écrémé, car il ne comporte quasiment aucune trace des trois acides gras saturés (palmitique, laurique et myristique) connus pour augmenter le risque d’accident vasculaire (infarctus, AVC…). Un grand verre (200 ml) de lait demi-écrémé fournit près de 10 % de l’apport maximal recommandé par jour pour ces acides gras, et la même dose de lait entier en fournit 20 % (soit autant que 5 tranches de saucisson !).

Ces importantes variations dans les taux de matière grasse ont deux autres conséquences. La première est qu’un grand verre de lait écrémé n’apporte « que » 66 calories, contre 130 pour le lait entier, et près de 100 pour le demi-écrémé. La seconde est qu’il apporte aussi moins de vitamines dites « lipophiles » (celles qui se logent dans les matières grasses). Cependant, cela n’est pas forcément un problème, puisque seule la vitamine D (essentielle à la santé osseuse) s’avère insuffisamment présente dans le régime des Français. Or le lait entier n’en constitue de toute façon qu’une faible source (seulement 2 % des apports journaliers recommandés dans un grand verre). Passer au lait écrémé ne changera donc pas grand-chose.

Pour toutes ces raisons, dans plusieurs pays (États-Unis, Royaume-Uni…), les recommandations officielles sont de privilégier le lait écrémé ou demi-écrémé, dès l’âge de 2 ans. Les agences sanitaires françaises n’établissent pas, pour leur part, de distinction entre les différents types de lait. Sauf pour les enfants de moins de 3 ans, auxquels il vaut mieux, d’après le Haut Conseil de la santé publique, éviter de donner du lait écrémé ou demi-écrémé. Les jeunes enfants ont en effet des besoins lipidiques plus importants.

Cru, frais ou UHT

Le lait cru ne subit aucun traitement thermique, on n’en trouve quasiment plus, sauf en vente directe. Le frais est pasteurisé ou microfiltré (la crème est pasteurisée et le reste filtré pour retenir les éventuelles bactéries), il est vendu au rayon réfrigéré. Le stérilisé UHT est entreposé à température ambiante.

Qui veut retrouver le vrai goût du lait optera pour le lait cru s’il en trouve, en sachant que, très fragile, il doit être gardé au réfrigérateur et consommé rapidement. Ceux qui ne sont pas spécialement amateurs opteront pour le stérilisé dont le goût standard n’a d’égale que la simplicité d’utilisation (température ambiante avant ouverture et bonne conservation au réfrigérateur), le frais étant un compromis entre les deux.

Les laits enrichis

En vitamines

Mise à part la vitamine D qui aide à fixer le calcium et peut faire défaut à certains, notamment en cas de faible exposition au soleil, les vitamines sont suffisamment présentes dans une alimentation variée. Inutile d’aller chercher dans le lait des éléments qui y ont été ajoutés artificiellement et ne répondent à aucun besoin particulier.

En minéraux

Les laits enrichis en minéraux n’en apportent pas toujours beaucoup. C’est le cas du magnésium, présent naturellement en quantité infime et qu’on ajoute en quantité tout aussi limitée. Autre exemple, certains laits censés être enrichis en calcium ne sont pas plus riches qu’une référence standard.

En oméga 3

Deux techniques pour cet enrichissement. L’une consiste à nourrir les vaches avec des fourrages riches en oméga 3, notamment des graines de lin. Mais, à l’arrivée, la différence avec un lait standard n’est pas forcément mesurable. L’autre méthode, c’est d’ajouter de l’huile de poisson dans le lait. Pas très ragoûtant et beaucoup moins logique que de consommer du poisson gras deux fois par semaine, comme le recommandent les autorités de santé.

Les laits bio

Pour pouvoir en vendre, les éleveurs doivent respecter les principes de l’agriculture biologique – pas d’engrais ni de pesticides de synthèse dans les fourrages, traitements médicamenteux des vaches étroitement encadrés – et subir un contrôle annuel de leur organisme certificateur. À l’arrivée, nos tests ont montré que les différences avec les laits conventionnels sont minces, aussi bien en termes de goût que de composition nutritionnelle ou de qualité sanitaire. Cela dit, choisir un lait bio peut répondre au souhait de soutenir cette agriculture, dans une optique de développement durable.

Les laits de montagne

On pourrait penser que l’altitude et l’air pur respiré par les vaches donnent un goût incomparable à leur lait : il n’en est rien. Il est vrai que le traitement UHT infligé aux laits de montagne vendus en grande surface ne favorise pas l’expression des saveurs typiques.

Les laits de chèvre et de brebis

Nettement plus chers que le lait de vache, ils sont cependant de plus en plus présents dans les linéaires. Certains préfèrent leur saveur, d’autres y ont recours parce qu’ils sont allergiques au lait de vache (sachant que les allergies au lait de chèvre ou de brebis existent aussi).

La composition nutritionnelle du lait de chèvre est équivalente à celle du lait de vache. En revanche, le lait de brebis est beaucoup plus calorique (environ 1 000 calories par litre contre 650) car plus épais, deux fois plus gras et plus riche en protéines.

Attention à la contenance

De nombreuses références sont disponibles en litre ou en demi-litre. Ce second choix n’est favorable ni à la protection de la planète, ni au maintien de votre pouvoir d’achat. Il n’est pertinent que si vous êtes vraiment un petit consommateur, surtout si vous achetez de l’UHT, qui se conserve bien au réfrigérateur. Attention aussi aux conditionnements en 0,75 l qu’un œil distrait pourra confondre avec des bricks de 1 l. Ils se multiplient sur les rayons et reviennent plus cher au litre.